Da una muffa vini di eccellenza

Se io vi dicessi ‘muffa’ voi storcereste il naso, ma come si suol dire non tutto il male viene per nuocere. Nella gastronomia la presenza di muffe, ovviamente edibili, viene considerata addirittura valore aggiunto se pensiamo, ad esempio, ai più famosi formaggi erborinati nostrani o dei cugini d’oltralpe. Ciò che crea “l’erborinatura” è la formazione di miceti appartenenti al genere Penicellium.

Il “valore aggiunto” possiamo apprezzarlo anche nel vino.

Qui entra in gioco quella che in antologia viene chiamata Botrytis Cinerea (riferito proprio al colore grigio cenere della muffa), un fungo aerobico appartenente alla famiglia delle sclerotiniaceae, più comunemente chiamato marciume grigio o muffa grigia.

Si verifica in ambiente che vede alternarsi un elevato grado di umidità dell’aria ad ondate di calore e temperatura sopra la media, terreno imbibito, scarsa ventilazione e struttura serrata del grappolo. La proliferazione dei miceti porterà a marciume acido del frutto.

I Vini Muffati: quando la muffa è nobile

A condizioni generali di buona costituzione del terreno e un’alternanza delle condizioni atmosferiche umido/secco non troppo violente, viene favorita una diffusione limitata del fungo.

Quest’ultimo, in forma larvale all’interno dell’acino, determinerà una disidratazione dell’acino (circa il 50% di acqua) facendo incrementare il grado zuccherino, senza danneggiare l’intero grappolo.

La combinazione tra le condizioni ambientali e la naturale resistenza che alcune varietà hanno contro l’infezione da Botrytis, possono produrre dei vini liquorosi e dolci, anche se è giusto sottolineare che non tutti i vini muffati riportano la dolcezza generalmente prevista. Alcuni, infatti, sono secchi.

Conosciamo i Vini Muffati: i Fantastici Quattro

I Muffati Orvietani

Anche nel mondo dei muffati, l’Italia non è da meno. Qui il protagonista è il Grechetto che insieme al Procanico definiscono la Doc Orvieto Classico Superiore Muffa Nobile. Tra il Ritorto e il Paglia troviamo le ottimali condizioni ambientali per la Botrytis.

La vendemmia è tardiva e viene effettuata in più riprese per raccogliere gli acini migliori.

Dopo un’incisiva pressatura il mosto viene fatto fermentare in acciaio e affinato in botte per almeno un anno.

La degustazione segue la linea comune che vede bilanciarsi dolcezza e acidità con sentori di albicocca e arancia, punte vanigliate che si contrappongono ad un retrogusto amaricante.

Tokaji Aszù

A nord-est di Budapest, tra i monti Zemplen e i fiumi Bodrog e Tisza, il Furmint cresce nelle condizioni ottimali per accogliere la Botrytis. Un tempo zona di vulcani, il terreno ha una buona percentuale di potassio.

La vendemmia delle bacche di Aszù inizia alla fine di ottobre da cui si ricaverà una polpa, raccolta in gerle da 25Kg (puttonyos), che verrà aggiunta al Tokaji base secco ottenuto dalla vendemmia precedente. Al termine del processo di macerazione, che varia dalle 12 alle 16 ore, la miscela ottenuta verrà pressata e fatta fermentare. Il vino ottenuto verrà quindi conservato in botti di rovere e affinato per diversi anni.

Il grado di dolcezza del Tokaji aszù è determinato dal numero di puttonyos aggiunti al vino base. Possono essere aggiunti fino a sei puttonyos per arrivare poi al Tokaji Aszù Essencia.

La versione Essencia ha un procedimento differente, in quanto l’uva Aszù non si lega al vino base, ma viene pressata e fatta fermentare, per poi passare ad affinamento.

La versione dolce del Tokaji si presenta dorata fino ad arrivare ad un’ambra molto scuro con l’invecchiamento. I diversi gradi di dolcezza portano il vino a variazioni cromatiche e organolettiche. La dolcezza non è mai stucchevole, ma è sempre controbilanciata dalla freschezza.

Come avviene spesso, con l’invecchiamento i sentori freschi si trasformano in secchi e per i Tokaji Aszù si arriverà a percepire nel calice anche sentori di spezie, muschio e affumicatura.