Ho servito da bere alla regina

Ottimo articolo di (di Mark Hedley)

“Ho persino servito da bere alla Regina Elisabetta” – William Lowe

William Lowe è passato dal servire cocktail alla Regina a produrre un gin premium adatto a un re. Il Master of Wine e Master Distiller ci spiega come ha costruito la Cambridge Distillery e quali sono le prossime novità.

“Il futuro del gin risiede nella vera qualità, guidata da alcol ben bilanciati, prodotti con un’attenzione maniacale e studio dei dettagli”.

Questa è la missione di William Lowe. E se c’è qualcuno che può realizzarla, è il fondatore della Cambridge Distillery.

Lowe non è solo un Master Distiller, ma anche un Master of Wine. È infatti la prima persona al mondo ad avere entrambi i riconoscimenti.

La produzione di gin è rimasta quasi completamente invariata dalla metà del XVIII secolo. La maggior parte sono buoni, alcuni sono molto buoni; l’obiettivo di Lowe, tuttavia, è l’eccezionale.

La Cambridge Distillery è stata fondata sul principio che non esistono due botaniche identiche. Lowe ha iniziato con una profonda conoscenza degli ingredienti, utilizzando solo botaniche fresche e di stagione.

La sua esclusiva distillazione sottovuoto gli consente inoltre di personalizzare temperatura e pressione. In questo modo è possibile utilizzare le botaniche più delicate e raggiungere un livello di precisione che va ben oltre quello della distillazione tradizionale.

Il suo approccio innovativo ha portato la Cambridge Distillery a essere nominata per tre volte “Distilleria più innovativa del mondo”.

Abbiamo incontrato Lowe per scoprire come ha fatto…

Qual è stata la sua prima esperienza con il gin?

Avevo 18 anni e avevo appena iniziato a lavorare in un bar. Non mi piaceva affatto, ma è passato circa un anno prima che capissi che era la tonica a non piacermi!

La prima volta che mi è piaciuto un gin, e potrebbe sembrare un po’ banale, è stato un gin fatto da me. Non riuscivo a trovarne uno “da scaffale” che soddisfacesse tutte le mie esigenze. Credo che questo sia il motivo per cui ho finito per fare quello che faccio.

Come è passato dal bartending alla produzione di gin?

Ho continuato a fare il barman con grande entusiasmo, ho iniziato a partecipare a concorsi e ho vinto gare nazionali di mixology. Ho persino servito drink alla Regina al Ritz in occasione dell’anniversario della sua incoronazione. Quando ho finito l’università, studiavo psicologia, 24 ore dopo l’ultimo esame ero di nuovo al lavoro nei bar. È così che è iniziata la mia carriera.

Dal barista alla gestione di ristoranti e al lavoro per fornitori del settore, sono sempre tornato al gin.

Prima di fondare la Cambridge Distillery, ho lavorato come educatore del settore, occupandomi in particolare dei metodi di produzione del vino e degli alcolici, della provenienza e del modo in cui valutiamo la qualità. Da oltre un decennio sono giudice internazionale per vini e liquori. Il mio risultato più orgoglioso, però, è arrivato di recente, quando sono diventato il primo Master Distiller a superare il Master of Wine.

Quando ha deciso di diventare un Master Wine?

Ho preso in considerazione il Master of Wine quando ho vinto la borsa di studio inaugurale Wines from Spain MW dopo il mio diploma WSET. Sapevo che sarebbe stata un’impresa titanica, ma sono sempre stato convinto che migliorare le capacità di una persona nella degustazione del vino abbia un impatto positivo sulla sua capacità di degustare gli alcolici.

Infatti, è stato proprio questo l’argomento del documento di ricerca che ho scritto nell’ambito del mio MW. Sono stato in grado di studiare la teoria in modo empirico e ho dimostrato con successo che insegnare alle persone a valutare la qualità del vino le rende più brave a capire gli alcolici.

In breve, ho studiato il vino non solo come fine a se stesso, ma anche per migliorare la mia comprensione degli alcolici. Ha funzionato e ho dimostrato che può funzionare anche per altri. Sono un degustatore migliore, un produttore più informato e un consumatore più apprezzato.

Qual è stata la prima bottiglia di vino che ha avuto un vero impatto su di lei? E il vino più buono che abbia mai assaggiato ?

Un momento formativo nella mia storia vinicola è stata una visita a Castello Banfi e il mio primo assaggio del loro Brunello di Montalcino Poggio alle Mura. Mi ha sconvolto.

Non ho dubbi che l’effetto sia stato amplificato dal fatto di trovarmi proprio lì vicino alle vigne, ma questo non toglie nulla a quanto sia stato influente per me quel momento.

Da allora, il mio vino più amato è probabilmente l’Egly Ouriet 2007. La prima volta che l’ho assaggiato è stato durante l’esame di degustazione Master Wine. Ricordo di aver pensato: “Anche se non passo l’esame, valeva la pena venire qui per questo vino”! Da allora è diventato uno dei miei preferiti.

Quando ha deciso di lanciare la Cambridge Distillery?

Era un progetto privato già da qualche anno prima che decidessimo di trasformarlo in un’impresa commerciale. La decisione è stata presa da me e mia moglie Lucy nel 2011, mentre passeggiavamo nei prati intorno a casa nostra e ci chiedevamo ad alta voce perché nessuno producesse gin con una vera provenienza, cosa che è molto apprezzata nei vini e negli altri alcolici.

Avendo già sviluppato alcune tecniche interessanti e versatili che ci permettevano di utilizzare botaniche fresche anziché essiccate, e coltivate localmente anziché importate, abbiamo intravisto l’opportunità di aggiungere qualcosa alla gamma di prodotti disponibili all’epoca.

E soprattutto, l’opportunità di aggiungere qualcosa di autentica qualità, invece di creare un’altra prevedibile gamma di gin “aromatizzati”.

Abbiamo quindi fondato la Cambridge Distillery secondo il principio che non esistono due botaniche identiche e che devono essere trattate singolarmente.

Il nostro obiettivo era quello di ampliare la gamma di aromi naturali freschi disponibili attraverso la distillazione. Siamo stati pionieri di un approccio innovativo che ci permette di adattare i parametri di distillazione a ciascuna pianta, il che significa che possiamo utilizzare le piante più fresche e delicate, solitamente inaccessibili ai metodi tradizionali.

Abbiamo lanciato ufficialmente la Cambridge Distillery il giorno della Boat Race, il 7 aprile 2012.

Cambridge è stata nominata per tre volte “Distilleria più innovativa del mondo”… Cosa la rende così innovativa?

In breve, la ricerca della qualità. Ci impegniamo solo in progetti che non sono mai stati fatti prima o in cui crediamo che il livello di qualità raggiunto finora possa essere notevolmente migliorato. Non innoviamo solo per essere diversi; innoviamo per produrre liquidi che siano dimostrabilmente migliori di quelli precedenti.

Grazie al nostro esclusivo metodo di distillazione, possiamo lavorare con una gamma molto più ampia di botaniche rispetto ai classici gin Dry. Questi nuovi ingredienti non solo arricchiscono la nostra tavolozza di sapori (ad esempio l’uso del tartufo per la complessità della terra o delle formiche per le note agrumate), ma hanno anche un impatto tangibile sul commercio.

Influenzano i consumatori, i barman e i produttori di alcolici di tutto il mondo e l’attuale dimensione dell’industria del gin in Giappone è un chiaro esempio di ciò che può accadere quando si inizia a lavorare con una nuova gamma di botaniche. Abbiamo realizzato il primo gin al mondo utilizzando botaniche giapponesi e una serie di altri produttori ha seguito l’esempio con ricette simili.

Qual è la parte più soddisfacente del suo lavoro?

Abbiamo fatto quello che molti pensavano fosse impossibile, e continuiamo a farlo. Siamo passati dall’essere la più piccola distilleria del Paese all’essere leader nel settore, e l’orgoglio che ne traiamo è difficile da descrivere.

Il team che si è unito a noi lungo il percorso è una parte importante del successo e ha contribuito ad amplificare la nostra voce nel settore. È incredibile vederli lavorare insieme, soprattutto in tempi così difficili, per raggiungere i risultati che stiamo ottenendo.

Ci parli della nuova espressione Three Seasons…

Three Seasons è un’esperienza davvero sensoriale, un gin che cattura la primavera, l’estate e l’autunno in forma liquida. Ogni pianta stagionale viene distillata singolarmente per preservarne l’essenza: la fragrante verbena di limone primaverile, la rosa estiva appena sbocciata e la foglia di ribes nero maturo autunnale. Solo allora vengono miscelate in un gin morbido e vibrante che stimola i sensi dall’iniziale esplosione di agrumi fino al finale rotondo e generoso.

Questi ingredienti, che sono la quintessenza dell’Inghilterra, sono stati studiati per esprimersi cronologicamente, come farebbero nel corso delle stagioni, con i sapori che si evolvono al palato, consentendo al bevitore di sperimentare il nostro ambiente naturale unico, ovunque si trovi.

La mia ispirazione per il Three Seasons è in definitiva il Martini, il mio cocktail preferito. Il Martini non permette al gin di nascondersi: è semplice e puro. Il Martini che creerete con Three Seasons non sarà mai stato assaggiato prima e vi trasporterà qui a Cambridge.

Non è economico: come si giustifica il sovrapprezzo rispetto a una “normale” bottiglia di gin premium?

Nella produzione tradizionale di Dry Gin, lo spirito e tutte le sostanze botaniche vengono letteralmente bollite insieme ad alte temperature. La matrice di distillazione novo-dimensionale della Cambridge Distillery ci permette di adattare la temperatura e la pressione, insieme ad altri sette parametri, a ogni singola botanica. Ciò significa che possiamo distillare gli ingredienti più freschi e pregiati, i cui sapori non sopravvivrebbero altrimenti alle tecniche convenzionali. Questo metodo ci offre un livello di controllo e di precisione di gran lunga superiore a quello della distillazione tradizionale. Richiede uno sforzo maggiore, ma funziona davvero: ogni gin che abbiamo prodotto ha vinto almeno una medaglia d’oro nelle competizioni internazionali di qualità.

E infine, a cosa sta lavorando?

Sto per iniziare un dottorato di ricerca sulle proprietà intrinseche della qualità nei vini e negli alcolici all’Università di Cambridge. È una cosa che prendo molto sul serio!